ΣΠΑΡΑΓΓΙ

aph10Το σπαράγγι (ASPARAGUS OFFICINALIS ή ασπάραγος ο φαρμακευτικός) ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο καθώς έχουν βρεθεί τοιχογραφίες στις πυραμίδες όπου πιστεύεται ότι χρονολογούνται γύρω στο 5000 π.χ. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι το καλλιεργούσαν, μπορεί να ήταν και αυτοφυές.Ο Διοσκουρίδης το ονόμαζε «πετραίο ασπάραγγο». Συνιστούσε αφέψημα ρίζας σπαραγγιού για να βελτιωθεί η ροή των ούρων, για τη θεραπεία των προβλημάτων των νεφρών, του ίκτερου και της ισχιαλγίας.Οι Ιπποκρατικοί το συνιστούσαν ως συλληπτικό ή ως αντιδιαρροϊκό φάρμακο.Στην Μικρά Ασία πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκε 2000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων, ήταν γνωστό φάρμακο για τον οδοντόπονο, την καρδιοπάθεια, νύγματα εντόμων και άλλες περιπτώσεις.

Το σπαράγγι ανήκει στην ίδια οικογένεια με τα κρεμμύδια, τα πράσα και το σκόρδο. Υπάρχουν τρία είδη καλλιεργημένου σπαραγγιού: πράσινα, λευκά και μοβ. Τα πράσινα σπαράγγια οφείλουν το χρώμα τους στην χλωροφύλλη που συντίθεται με την έκθεση τους στον ήλιο. Τα λευκά είναι σπαράγγια καλλιέργειας και σκεπάζονται με χώμα ώστε να διατηρούν το λευκό χρώμα τους. Τέλος τα μοβ σπαράγγια οφείλουν τον χρωματισμό τους στον ήλιο, αφού έχουν εκτεθεί λίγες μόνο ώρες στο χάδι του.
Στην Ευρώπη εκτιμούν ιδιαιτέρως το άσπρο σπαράγγι που είναι μάλλον άγνωστο στη χώρα μας. Τα πράσινα καλλιεργημένα σπαράγγια είναι τα πιο συνηθισμένα στην Ελλάδα. Έχουν ελαφριά γλυκιά γεύση και είναι τρυφερά και τραγανά, ενώ το μοβ σπαράγγι έχει έντονα φρουτώδη γεύση και περιέχει 20% περισσότερα ζάχαρα από το πράσινο σπαράγγι.
Τα υπέροχα άγρια σπαράγγια της ελληνικής γης σπάνια τα βρίσκουμε στην αγορά και αν τα βρούμε, είναι πολύ ακριβά. Λιγνά, σφιχτά, έντονα πράσινα και μυρωδάτα, κρυμμένα μέσα στα αγκάθια της σπαραγγουνιάς, ανταμείβουν τον θαρραλέο που θα τα αναζητήσει με τη μοναδική γεύση τους.

Το σπαράγγι ως τρόφιμο
Το σπαράγγι ως τρόφιμο είναι προικισμένο με εξαιρετικές ιδιότητες. Έχει διαιτητικές και ιδιαίτερα διουρητικές ιδιότητες. Το σπαράγγι δεν συνίσταται για ανθρώπους που έχουν ρευματισμούς, αρθριτικά, ποδάγρα και κυστίτιδες.
Είναι υδατώδες λαχανικό και όταν είναι φρεσκοκομμένο περιέχει 90-95% νερό.

Η σύνθεση του ποικίλει ανάλογα με το στάδιο συγκομιδής του.

Νερό 93,7 – 94,5%

Μη αζωτούχες ουσίες 2,26 – 2,33%

Πρωτείνη1,62 – 1,79%

Ίνες 0,81 – 1,04%

Λίπη 0,11 – 0,25%

Τέφρα 0,54 – 0,70%

Η περιεκτικότητα του σε μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες ανά 100 γρ. φρέσκου σπαραγγιού είναι:

Ασβέστιο 20 mg

Φώσφορος 60 mg

Σίδηρο 1 mg

Βιταμίνη Β1 0,16 – 1,25 mg

Βιταμίνη Β2 0,19 – 2,17 mg

Βιταμίνη Β7 1,40 mg

Βιταμίνη C 30 – 33 mg

Η κορυφή των βλαστών είναι πάντοτε πλούσια σε βιταμίνη C.
Η φλούδα του σπαραγγιού είναι επίσης πιο πλούσια από την καρδιά.
Κατά το βράσιμο η απώλεια των βιταμινών κυμαίνεται από 27 – 40%.
Όσον αφορά την θερμιδική αξία του προϊόντος θεωρείται χαμηλή και είναι 26 θερμίδες /100 γραμμάρια σπαραγγιού. Πέρα από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αποτελούν καλή πηγή βιταμίνης Α, βιταμίνης Ε, βιταμίνης Κ. Επίσης πέρα από ασβέστιο, σίδηρο και φώσφορο, τα σπαράγγια περιέχουν σελήνιο, κάλιο, χαλκό, μαγγάνιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο.
Τα σπαράγγια λόγω του σχήμα τους (που θυμίζει δόρυ ή ακόντιο), είναι το «όπλο» της φύσης απέναντι στην καταπολέμηση πολλών ασθενειών. Πλέον, μέσα από έρευνες έχει αποδειχθεί ότι έχουν εξαιρετική αντιφλεγμονώδη δράση, που οφείλεται στα φλαβονοειδή όπως η κερκετίνη, η ρουτίνη και άλλες ουσίες.
Επίσης, έχει βρεθεί ότι περιέχουν ικανοποιητική ποσότητα ινουλίνης, προβιοτικού, που βοηθά στην καλή κατάσταση του πεπτικού συστήματος, στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του ορθού και στην αύξηση της απορρόφησης θρεπτικών συστατικών.
Η περιεκτικότητα των σπαραγγιών σε αντιοξειδωτικές ουσίες έχει σαν αποτέλεσμα την μειωμένη πιθανότητα εμφάνισης χρόνιων προβλημάτων υγείας, όπως ο διαβήτης τύπου ΙΙ και τα καρδιαγγειακά, αλλά και πολλών περιπτώσεων καρκίνου, εξαιτίας της μείωσης του οξειδωτικού στρες στον οργανισμό. Μεταξύ αυτών είναι η γλουταθειόνη, η βιταμίνη C, η β – καροτίνη, η βιταμίνη Ε και ο ψευδάργυρος, το μαγνήσιο και το σελήνιο.
Ακόμη, η υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βοηθά στον μεταβολισμό των υδατανθράκων και τη ρύθμιση των επιπέδων της ομοκυστεΐνης για την πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων. Στην πρόληψη των καρδιαγγειακών βοηθά επίσης η υψηλή περιεκτικότητα του σπαραγγιού σε φυτικές ίνες και ασπαραγίνη, που δρα ευεργετικά με την ισχυρή διουρητική της δράση. Το αμινοξύ ασπαραγίνη, που περιέχουν τα σπαράγγια, είναι ένα αποτελεσματικό διουρητικό και έχει ιστορικά χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία οιδημάτων, αρθρίτιδας, ρευματισμών και παθήσεων, που σχετίζονται με την κατακράτηση υγρών. Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε ασπαραγίνη, λειτουργεί ως φυσικό διουρητικό και αυξάνει την διούρηση, όχι μόνο απελευθερώνοντας τα υγρά αλλά και απαλλάσσοντας τον οργανισμό από τα περίσσεια άλατα.
Τέλος, τα σπαράγγια περιέχουν σαπωνίνες, που έχουν αντικαρκινικές και αντιφλεγμωνώδεις ιδιότητες και μπορούν να βελτιώσουν την αρτηριακή πίεση, την ευγλυκαιμική κατάσταση και να έχουν ευεργετικά οφέλη στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.
Χρειάζεται όμως πολλή προσοχή στην κατανάλωσή τους, από όσους δεν μπορούν να μεταβολίσουν τις πουρίνες.

Πώς τα διαλέγουμε
Η συγκομιδή γίνεται την άνοιξη (από τέλη Μαρτίου μέχρι τον Μάιο).
Διαλέγουμε βλαστάρια σφιχτά και τρυφερά, με άκρες βαθυπράσινες ή κοκκινωπές, κλειστές και συμπαγείς. Αποφεύγουμε τα σπαράγγια που οι άκρες τους είναι λερωμένες με χώμα, διότι είναι δύσκολο να βγει με το πλύσιμο.
Τα πιο λεπτά σπαράγγια ίσως να είναι πιο τρυφερά από τα πιο «παχουλά».

Συντήρηση
Τυλίγουμε τη βάση τους με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, τα βάζουμε σε μια πλαστική σακούλα και τα τοποθετούμε στο πιο ψηλό ράφι του ψυγείου, ή τα τυλίγουμε με βρεγμένη πετσέτα.Όσο πιο γρήγορα καταναλώσουμε τα σπαράγγια τόσο το καλύτερο, αφού η γεύση τους εξασθενεί κάθε μέρα που περνάει. Στην κατάψυξη αφού ζεματιστούν προηγουμένως, διατηρούνται αρκετούς μήνες.

Μαγείρεμα
Τα σπαράγγια ανταποκρίνονται καλά σχεδόν σε όλους τους τρόπους μαγειρέματος: στον ατμό, στο τηγάνι, βραστά, ακόμη και ψητά. Προτιμήστε να έχουν την ίδια διάμετρο γιατί θα είναι πιο εύκολο το μαγείρεμά τους αφού θα χρειαστούν τον ίδιο χρόνο.
Πριν βράσουμε τα σπαράγγια είναι απαραίτητο να τα καθαρίσουμε από τη φλούδα. Με το εργαλείο που καθαρίζετε τις πατάτες, καθαρίστε τα δύο τρίτα (2/3) του βλαστού, προς τη βάση.
Πώς τα βράζουμε: Τα δένουμε σε ματσάκι, τα βάζουμε σε στενή ψηλή κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό ώσπου να φθάσει στα 3/4 του ύψους των σπαραγγιών. Οι κορυφές δηλαδή, μένουν έξω από το νερό και βράζουν με τον ατμό, διότι λιώνουν εύκολα. Μεγάλο μέρος της επιτυχίας στο μαγείρεμα του σπαραγγιού βρίσκετε στο βράσιμο. Τα σπαράγγια αν δεν έχουν βράσει καλά, έχουν ίνες που δε δίνουν καλή αίσθηση, γι αυτό να τα δοκιμάζετε τακτικά κατά το βράσιμο ώστε να είστε σίγουροι ότι έχουν βράσει καλά. Μετά το βράσιμο τα στραγγίζουμε καλά ή σε σουρωτήρι ή σε πετσέτα αν τα σπαράγγια μας είναι ολόκληρα.
Τα σπαράγγια της κονσέρβας θα τα βγάλετε προσεκτικά από το βάζο, θα τα ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό και θα τα αφήσετε να στραγγίξουν πάνω σε υφασμάτινη πετσέτα. Μετά θα τα κόψετε και θα τα χρησιμοποιήσετε ανάλογα.

Τρόποι βρώσης :
Βραστά. Κόβουμε το κάτω μέρος, τα βράζουμε και τα τρώμε με λίγο ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι. Μερικοί λατρεύουν να πίνουν το ζουμί τους που γίνεται κοκκινωπό αν ρίξουν λεμόνι.
Με ελαιόλαδο και τυρί. Τα βράζουμε να κρατάνε και τα σουρώνουμε καλά. Τα βάζουμε σε πιατέλα, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο μέχρι να κάψει και τα περιχύνουμε. Πασπαλίζουμε αμέσως με τριμμένη ξερή μυζήθρα και φρεσκοτριμμένοπιπέρι.
Ομελέτα. Τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε σιγανή φωτιά ώσπου να μαλακώσουν, προσέχοντας να μην αρπάξουν. Ρίχνουμε τα αβγά χτυπημένα με λίγο αλάτι και όταν γίνουν, σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πηγη: diatrofi.gr