banner ad

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΄ΣΑΛΤΣΑ’, ΟΠΩΣ ΛΕΜΕ: ‘ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΠΟΛΥΛΟΓΙΑ’

. March 11, 2014 . 0 Comments

cooking.1Αν και γεννήθηκα στην Αθήνα, είχα την τύχη να έχω γονείς ρουμελιώτες. Ο πατέρας μου από τη Φωκίδα και η μάνα μου από τη Φθιώτιδα. Τόποι της Ρούμελης με ιστορία και ηρωικό παρελθόν –Διάκος, Άρης, Γοργοπόταμος, Γραβιά, Αλαμάνα-, που η αναθύμηση τους φέρνει ανατριχίλα περηφάνιας.

Μέσα από τη κοινή διαδρομή μου με τους γονείς μου, αλλά και με τους παππούδες και γιαγιά, άκουσα ιστορίες ηρωικές, καθημερινές, πορείες ανθρώπινες, ιστορήματα ξενιτιάς –οι δύο απ αυτούς υπήρξαν μετανάστες-, αλλά και γεύτηκα μαγειρικές απλές, λόγω έλλειψης αγαθών και πόρων, οι οποίες κατέληγαν να είναι ευφάνταστα δημιουργήματα μιας εποχής στερημένης.

Θα παραθέσω κάνα δυο απ αυτές –όσες θυμάμαι μέσα στο πέρασμα των καιρών και όσες συνεχίζω να φτιάχνω με νοσταλγία, πάντα, για τις ρίζες μου. Δεν είναι συνταγές επαγγελματικές, γιατί η σχέση μου με την μαγειρική είναι στα επίπεδα επιβίωσης και μόνο, είναι, όμως, γευστικές αναδρομές. Επίσης πιστεύω ότι η γαστρονομική ‘περιήγηση’ κάθε τόπου ανά τους καιρούς, είναι στοιχείο πολιτισμικό.

Κουρκουτό

Είναι σαν πίτα, χωρίς, όμως, φύλλο. Μπορεί λόγω ανέχειας, μπορεί λόγω έλλειψης.

Τρίβουμε 3 μεγάλα πράσινα κολοκύθια στον τρίφτη, καθώς και ¼ φέτας (η ποσότητα του τυριού είναι καθαρά υποκειμενική επιλογή, όπως και το είδος του. Μπορούμε να τρίψουμε και κίτρινα τυριά.)

Προσθέτουμε 3-4 αυγά χτυπημένα (και με ένα αυγό, για όσους τα αποφεύγουν, θα αποδώσει η συνταγή. Όλα είναι θέμα προτίμησης.)

Προσθέτουμε ένα κουταλάκι μπέικιν πάουντερ και, αν θέλουμε, τριμμένα μυρωδικά φρέσκα ή αποξηραμένα (ο δυόσμος του πάει πολύ).

Όποια θέλει μπορεί να προσθέσει ένα κρασοπότηρο λάδι (εγώ συνήθως το φτιάχνω χωρίς, για να αποφύγω τη λαδίλα.) Το λάδι το ραντίζουμε πάνω από το χυλό πριν τον βάλουμε στο φούρνο.

Και φτάνουμε στο τελευταίο στάδιο, και για μένα την κακομαγείρισσα, πάντα το πιο δύσκολο. Θα προσθέσουμε το αλεύρι και το γάλα. Η μάνα έλεγε ‘τρείς τρυπητές κουτάλες αλεύρι’, και γάλα ‘όσο πάρει’ μέχρι το μείγμα να γίνει χυλός, ούτε πολύ σφιχτός και, φυσικά ούτε νερουλός.

Με αυτά τα ‘όσο πάρει’ ή ‘θα το δεις με το μάτι’ ή ‘θα το καταλάβεις’, δεν τα πήγα ποτέ καλά και γι αυτό τα αποτελέσματα στην κουζίνα μου δεν είναι ποτέ σταθερά, σε αντίθεση με τη μάνα που έφτιαχνε το φαγητό πάντα με την ίδια νοστιμιά, εμφάνιση και επιτυχία.

Εν πάση περιπτώσει, μπορεί εσείς να είστε καλές μαγείρισσες ή, απλά, να έχετε ‘καλό μάτι’.

Και για να ολοκληρώσουμε τη συνταγή, σε λαδωμένο ταψί βάζετε το χυλό και τον ψήνετε στους 180ο για μισή περίπου ώρα. Όσον αφορά στο νούμερο του ταψιού, δεν ξέρω τίποτα. Συνήθως χρησιμοποιώ ένα συγκεκριμένο, αν είναι άδειο, διαφορετικά όποιο να ‘ναι. Γι αυτό και το κουρκουτό μου άλλοτε είναι σαν χοντρή φέτα σαλαμιού και άλλοτε σαν υπερμέγεθες κομμάτι παστίτσιου. Πιστεύω εσείς να είστε πιο αποτελεσματικές και οργανωμένες.

Το αποτέλεσμα, πάντως, είναι γευστικό, μοσχοβολιστό και θρεπτικό. Ελπίζω να το απολαύσετε, παρά τις πολύ ‘ελεύθερες’ και ‘κατά βούληση’ οδηγίες μου.

Μελιτζάνες ριγανάτες

Αφού πλύνουμε 2-3 τσακώνικες μελιτζάνες (ευνόητο αυτό, αλλά για μένα τίποτα δεν είναι ευνόητο στη μαγειρική), τις κόβουμε σε κάθετες φέτες. Η μάνα τις τηγάνιζε, τις έβαζε σε πετσέτα (σήμερα υπάρχει το χαρτί κουζίνας) να απορροφηθεί το πολύ λάδι και μετά με το χέρι τις χώριζε σε μπαστουνάκια.

Εν τω μεταξύ έβραζε τη σάλτσα ντομάτας (όταν είχε χρήματα χρησιμοποιούσε φρέσκια τριμμένη ντομάτα κι όταν δεν είχε χρησιμοποιούσε πελτέ ντομάτας), στην οποία είχε προσθέσει αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη για την ξινίλα της ντομάτας και την πικρίλα της μελιτζάνας και ρίγανη μυρωδάτη. Το σπίτι πάντα μοσχοβολάει από τη ρίγανη που μαγειρεύεται. Κι όταν η σάλτσα ‘έσωνε’ τα νερά της, προσέθετε το λάδι και τα μπαστουνάκια της μελιτζάνας και τα έβραζε μέχρι να ‘δέσει’ η σάλτσα, περίπου 20’ λεπτά με μισή ώρα.

Το αποτέλεσμα ήταν ένα γευστικό, εύκολο πιάτο με πολύ σίδηρο.

Οι δικές μου παραλλαγές είναι ότι δεν τηγανίζω τις φέτες της μελιτζάνας, κόβω τα μπαστουνάκια με το μαχαίρι και τα βάζω στη σάλτσα ωμά. Λιγότερο νόστιμο, ίσως, αλλά σαφώς υγιεινότερο. Επίσης, όταν δεν βαριέμαι, ρίχνω τη ρίγανη όταν κοντεύει να τελειώσει το φαγητό, για να κρατήσει πιο ζωντανό το άρωμά της.

‘Γκουρμέ’ μιας άλλης εποχής και διαφορετικών αναγκών

Πολλές φορές, όταν οι μέρες ήταν ‘σφιχτές’ η μάνα μαγείρευε αυτό που σήμερα αποκαλούμε γκουρμέ. Κάτι αλλιώτικο, δηλαδή. Αφού έβραζε κολοκυθάκια πράσινα, μικρά τα έλιωνε με το πιρούνι, χοντρόκοβε φέτα και τα ‘πέρναγε΄ ένα γύρο στο λάδι. (Αυτό το ‘περνάω στο λάδι’ συνεχίζω να μην το καταλαβαίνω αυτολεξεί, αλλά πρακτικά το εφαρμόζω.)

Την ίδια συνταγή εφάρμοζε με χοντρό, βρασμένο μακαρόνι, το οποίο, φυσικά, δεν έλιωνε με το πιρούνι, αλλά απλά το ‘πέρναγε’ στο λάδι με χοντροκομμένη φέτα.

Και τα δυο ήταν πιάτα αγαπημένα και απλά.

Η γιαγιά μου, πάλι, έφτιαχνε κάτι αντίστοιχο με κολοκυθάκια βρασμένα και τους ανθούς τους, τα οποία όμως ‘περνούσε’ με φέτα και γάλα. Καθόλου λάδι. Αυτό το πιάτο το έλεγε ‘Κολοκυθοκορφάδες’ και το απολάμβανα τα καλοκαίρια στο χωριό.

Τότε το φαγητό εξυπηρετούσε το: ‘Τρώω για να ζω’ κι όχι το μέχρι πριν λίγους καιρούς: ‘Ζω για να τρώω’. Οι εποχές κύκλους κάνουν και εκ των πραγμάτων επανερχόμαστε σε πιο απλές, φθηνές και υγιεινές συνταγές και λύσεις. Κάπου πάμε πίσω στις ρίζες μας, κάπου ξεθάβουμε ξεχασμένες επιλογές. Όπως και να ‘χει, είναι τρόποι για να συνεχίσουμε να προχωράμε μπροστά απαλλαγμένοι από τις περιττές κατευθυνόμενες επιβολές καταναλωτισμού.

Print Friendly, PDF & Email

Tags:

Category: ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ ΑΣΗΜΑΚΟΠΟΥΛΟΥ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *