ΖΗΤΩ ΤΑ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ!

Date

Μακαρόνια-με-κιμάΤα ζυμαρικά παρασκευάζονται αναμειγνύοντας πολύ απλά σιτάλευρο ή σιμιγδάλι από στάρι με νερό. Η ποιότητά τους λοιπόν εξαρτάται από την αυστηρή επιλογή του δημητριακού.

Ο σπόρος του σιταριού περιβάλλεται από ένα σκληρό κάλυμμα, το οποίο όταν αφαιρείται μας δίνει το πίτουρο. Τα συνηθισμένα ζυμαρικά παρασκευάζονται από το μέρος του σπόρου που είναι κοντά στο φλοιό, ενώ για της καλύτερης ποιότητας χρησιμοποιείται η «καρδιά».

Μια τεράστια οικογένεια

Τα ζυμαρικά με αβγά πρέπει να περιέχουν 3-4 αβγά ανά κιλό. Τα πιο σκούρα δε σημαίνει ότι περιέχουν αναγκαστικά και περισσότερα αβγά, γιατί το χρώμα τους, που κυμαίνεται από ανοιχτό κιτρινωπό μέχρι κεχριμπαρένιο, εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ξήρανσής τους. Δε λασπώνουν και διατηρούν μια ευχάριστη απαλότητα ακόμα και αν έχουν μαγειρευτεί al dente.
Tα ζυμαρικά με αλεύρι ολικής αλέσεως είναι ιδανικά για δίαιτες, γιατί η προσθήκη του πίτουρου στο σιμιγδάλι ευνοεί τη λειτουργία του εντέρου και αυξάνει την κατακράτηση μεταλλικών αλάτων από τον οργανισμό. Η σύστασή τους μετά το βράσιμο είναι λιγότερο ευχάριστη, γιατί παραμένουν στεγνά και αρκετά σκληρά.
Στα «χρωματιστά» ζυμαρικά έχει προστεθεί πουρές από σπανάκι ή ντομάτα, αλλά σε τόσο μικρή ποσότητα, ώστε να μη χαλάει η υφή τους. Επομένως, η γεύση των λαχανικών παραμένει διακριτική.
Τα ζυμαρικά που είναι ειδικά για σαλάτες έχουν εμφανιστεί πρόσφατα. Ελαφρώς πιο πλούσια σε άμυλο, παραμένουν «σφιχτά» και δε λασπώνουν όταν κρυώσουν. Επίσης, με αυτά έχουμε τη δυνατότητα να προετοιμάσουμε από το πρωί για το βράδυ ένα «ογκρατέν» με σάλτσα, το οποίο θα ψηθεί την τελευταία στιγμή και θα είναι σαν να φτιάχτηκε πριν από λίγο – ιδανικά ζυμαρικά λοιπόν για εσάς που δεν έχετε πολύ χρόνο στη διάθεσή σας.
Χυλοπίτες: Αυτό που τις διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα είναι η περιεκτικότητά τους σε αβγά: ανάλογα με την ποιότητα, μπορεί να έχουν μέχρι και 12 αβγά ανά κιλό αλεύρι ή σιμιγδάλι! Επομένως, η γεύση τους είναι διαφορετική σε σχέση με τα υπόλοιπα.

Το σωστό μαγείρεμα

Όποιο και αν είναι το σχήμα και το μήκος τους, τα σωστά μαγειρεμένα ζυμαρικά είναι πάντοτε al dente: μαλακά και καλοβρασμένα, αλλά όχι τόσο ώστε να λιώνουν στο στόμα. Πρέπει δηλαδή να «κρατάνε» – με άλλα λόγια, να «μασιούνται».

Άλλωστε, το μαγείρεμα al dente εξασφαλίζει και την καλύτερη πέψη. Αν είναι σκληρότερα, η πέψη εμποδίζεται από τον ελλιπή βρασμό του άμυλου (δεν το αντέχουμε ωμό) και αν είναι πιο καλοβρασμένα, έχουν απορροφήσει περισσότερο νερό απ’ όσο χρειάζονται και τα γαστρικά υγρά αραιώνουν, χάνοντας έτσι την αποτελεσματικότητά τους.

Το νερό στο οποίο θα βράσουν πρέπει να είναι άφθονο: 1 λίτρο για 100 γραμμ. ζυμαρικά. Διαλέγουμε μια ψηλή κατσαρόλα και τη γεμίζουμε κατά τα 3/4, όχι περισσότερο, για να μην ξεχειλίσει στη δυνατή φωτιά.
Αποφεύγουμε τα εμαγιέ σκεύη: τα μικρά ζυμαρικά έχουν την τάση να κολλάνε στον πάτο.
Όταν το νερό αρχίζει να βράζει, προσθέτουμε για κάθε λίτρο νερού 5 γραμμ. χοντρό αλάτι.
Προσθέτουμε λίγο λάδι στο νερό πριν ρίξουμε τα ζυμαρικά, για να μην «κολλήσουν».
Ρίχνουμε τα μακαρόνια όταν το νερό κοχλάζει, ανακατεύοντάς τα για να σκορπίσουν. Δυναμώνουμε τη φωτιά στο μάξιμουμ για να πάρουν βράση όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Μετά τη χαμηλώνουμε για να έχουμε σταθερό βράσιμο. Δεν τα σκεπάζουμε ποτέ.
Ανακατεύουμε πολλές φορές. Για περισσότερη αποτελεσματικότητα, χρησιμοποιούμε μια ξύλινη πιρούνα για τα μακριά ζυμαρικά (σπαγγέτι, λαζάνια, ταλιατέλες κ.λπ.) και μια ξύλινη κουτάλα για τα κοντά.
Ο χρόνος μαγειρέματος που συνήθως αναφέρεται πάνω στο πακέτο δίνει μια γενική ένδειξη. Για μεγαλύτερη ακρίβεια, βγάζουμε ένα ζυμαρικό από την κατσαρόλα, το ξεπλένουμε με κρύο νερό και το δοκιμάζουμε.
Μόλις βράσουν, τα στραγγίζουμε γρήγορα και τα αδειάζουμε αμέσως σε βαθιά και ζεστή πιατέλα, για να τα περιχύσουμε με την καυτή σάλτσα, ή τα «ξεπλένουμε» (μέσα στο σουρωτήρι όπου βρίσκονται) κάτω από τη βρύση και τα αφήνουμε να στραγγίσουν εντελώς. Στη συνέχεια βάζουμε ελάχιστη μαργαρίνη σε καθαρή κατσαρόλα, τη λιώνουμε και ρίχνουμε μέσα τα στραγγισμένα ζυμαρικά. Τ’ ανακατεύουμε πάνω στη φωτιά, ώστε να ζεσταθούν καλά και να πάει παντού η μαργαρίνη.
Προσθέτουμε αμέσως το τυρί, αν το προτείνει η συνταγή, και ανακατεύουμε ώστε να λιώσει εντελώς. Προσθέτουμε τη σάλτσα ζεστή ή «καμένο» βούτυρο. Τα σερβίρουμε αχνιστά.

Πηγη: belife.gr

Print Friendly, PDF & Email

Περισσοτερα
αρθρα