ΠΩΣ ΝΑ ΠΕΤΥΧΕΤΕ ΤΟ ΙΔΑΝΙΚΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ ΨΑΡΙ

To ψήσιμο του ψαριού για κάποιους φαντάζει μία αρκετά δύσκολη διαδικασία. Ωστόσο υπάρχουν συγκεκριμένα βήματα, τα οποία εάν ακολουθήσετε θα μπορέσετε να πετύχετε το ιδανικό αποτέλεσμα, ικανοποιώντας στο έπακρο τους πελάτες σας.

Αρχικά προσέχουμε το ψάρι να είναι πολύ στεγνό πριν το βάλουμε στην σχάρα. Αυτό μπορούμε να το κάνουμε με χαρτί κουζίνας η μια καθαρή πετσέτα.

Η σχάρα πρέπει να μην έχει υπολείμματα από προηγούμενα ψησίματα και πριν υποδεχτεί τα ψάρια την αφήνουμε να κάψει καλά για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Στη συνέχεια λαδώνουμε ελαφρά το ψάρι και το αλατοπιπερώνουμε, και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά για κάθε κιλό ψαριού.

Πιο συγκεκριμένα:

Ψάρια βάρους μέχρι 200 γρ.: περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά.
Ψάρια βάρους περίπου 300 γρ.: περίπου 7 λεπτά από κάθε πλευρά.
Ψάρια βάρους 500 – 600 γρ.: περίπου 10 λεπτά από κάθε πλευρά.
Ψάρια 1 κιλού: περίπου 15 λεπτά από κάθε πλευρά.
Ψάρια 2 κιλών: περίπου 25 λεπτά από κάθε πλευρά.

Το ψάρι δεν το γυρνάμε συνέχεια όπως μπορούμε να κάνουμε με το κρέας. Μια από την μία, μια από την άλλη και μετά πάνω σε μια ζεστή πιατέλα.
Το ψάρι πρέπει να είναι ζουμερό μέσα και τραγανό στην πέτσα. Το ψήσιμό του θέλει ντελικάτους χειρισμούς και φυσικά να είναι φρεσκότατο.

Εάν έχουμε θερμόμετρο με ακίδα, η ιδανική θερμοκρασία στο πιο χονδρό σημείο- δηλαδή πίσω από το κεφάλι του ψαριού, για να είναι έτοιμο να το βγάλουμε πρέπει να είναι στους 56-60 C.

Συν τοις άλλοις υπάρχουν δύο σχολές ψηστών. Η πρώτη υποστηρίζει πως όταν τα ψάρια είναι πάνω από 500γρ. καλό είναι να τα χαράζουμε κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και από τις δυο πλευρές, για να ψήνονται καλύτερα, ειδικά αν τα ψήνουν αρχάριοι. Η άλλη σχολή λέει πως το ψάρι δεν πρέπει να το χαράζουμε γιατί χάνει τα υγρά του. Αν επιλέξετε να μην τα χαράζετε, θέλουν πιο ήπια φωτιά και περισσότερες φορές γύρισμα.

Το ψάρι είναι έτοιμο μόλις τα κομμάτια της σάρκας, που βρίσκονται δίπλα στη ραχοκοκαλιά και από τις δύο πλευρές, ξεκολλάνε εύκολα το ένα από το άλλο. Σε αυτή την περίπτωση βγάζουμε αμέσως το ψάρι από την ψησταριά, με προσοχή, για να μη διαλυθεί. Αν το αφήσουμε κι άλλο θα στεγνώσει.

Σημείωση: Για μικρά ψάρια (σαρδέλες, γαύρο κ.ά.) χρησιμοποιούμε την ειδική σχάρα που επιτρέπει να γυρνάμε τα ψάρια όλα μαζί.

Πηγη: supply.gr