ΜΠΟΥΡΕΚΙ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Υλικά
6 φύλλα μπακλαβά
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
2 αβγά
1 μεγάλη μελιτζάνα φλάσκα χωρίς τη φλούδα σε κυβάκια
2 μέτρια κολοκύθια σε κυβάκια
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 κόκκινες πιπεριές σε τετραγωνάκια
300 γρ. μανιτάρια λευκά σε χοντρές φέτες
1 φλ. άνηθος ψιλοκομμένος
200 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 φλ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. κορνφλάουρ
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Αν το φύλλο είναι κατεψυγμένο, το αφήνουμε να ξεπαγώσει σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Αφήνουμε τη μελιτζάνα σε αλατισμένο νερό μισή ώρα για να ξεπικρίσει. Τη στραγγίζουμε, τη στύβουμε με τα χέρια και την αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε το κορνφλάουρ σε μέτριο μπολ και το διαλύουμε με ελάχιστο κρύο νερό. Ρίχνουμε στο μπολ το γιαούρτι, τα αβγά, τη γραβιέρα και μια πρέζα αλάτι και χτυπάμε καλά όλα τα υλικά με τον αβγοδάρτη να ενωθούν. Αφήνουμε στο ψυγείο. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ½ φλ. από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και τηγανίζουμε τη μελιτζάνα, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Τη βγάζουμε στην άκρη με τρυπητή κουτάλα. Προσθέτουμε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο ακόμα και τηγανίζουμε τα μανιτάρια μέχρι να χάσουν τα υγρά τους. Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο σκεύος με τις μελιτζάνες. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί τηγανίζουμε τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές και το κρεμμύδι. Επιστρέφουμε στο τηγάνι τις μελιτζάνες και τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το μαϊντανό και κλείνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε το μείγμα του γιαουρτιού και ανακατεύουμε μερικές φορές μέχρι να πήξει και να ενωθεί με τα λαχανικά. Αφήνουμε επάνω στην εστία μέχρι να γίνει η γέμιση χλιαρή. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Αλείφουμε ελαφρά ένα ταψί με ελαιόλαδο και βάζουμε μέσα τα φύλλα, το ένα επάνω στο άλλο, αλείφοντάς τα ανάμεσα με ελαιόλαδο. Βάζουμε στη μια άκρη τη γέμιση, τη γυρίζουμε προς τα μέσα από τη στενή μεριά και τυλίγουμε σε ρολό. Αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο και ψήνουμε μισή ώρα με σαράντα λεπτά, να χρυσίσει το φύλλο. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να μείνει 20-30 λεπτά πριν σερβίρουμε το μπουρέκι κομμένο σε χοντρές φέτες.

Πηγη: athinorama.gr