banner ad

ΠΟΤΕ ΝΑ ΡΙΞΩ ΤΟ ΣΚΟΡΔΟ;

. November 25, 2012 . 0 Comments

Tα οφέλη που προσφέρουν ορισμένα υλικά που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα είναι πολύ σημαντικά για την εύρυθμη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Tο ελαιόλαδο, το λεμόνι, τα φρέσκα και αποξηραμένα μπαχαρικά δεν βελτιώνουν μόνο τη γεύση των φαγητών, αλλά τα ενισχύουν και με πληθώρα θρεπτικών συστατικών. Για να ωφεληθούμε όμως στο έπακρο από αυτά, πρέπει να τα προσθέσουμε στο φαγητό την κατάλληλη στιγμή. H κ. Bίκυ Πυρογιάννη, κλινική διαιτολόγος-διατροφολόγος, μας δίνει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες και οδηγίες για το πότε ακριβώς πρέπει να προστίθενται στο φαγητό, ώστε να αυξάνεται η βιοδιαθεσιμότητά τους, να μη χάνουν τις βιταμίνες και τις άλλες θρεπτικές τους ουσίες, αλλά ούτε και τη γεύση τους.


Σύμφωνα με επιδημιολογικές έρευνες, η κατανάλωση σκόρδου θεωρείται ότι μπορεί να δρα προληπτικά κατά του καρκίνου του στομάχου και του προστάτη. Έχει συσχετιστεί, επίσης, με τον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης και την πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Oι ιδιότητες αυτές αποδίδονται σε μια ουσία που ονομάζεται αλισίνη.
Πότε να το προσθέσω. Έρευνες έχουν δείξει ότι ακόμα και μερικά λεπτά μαγειρέματος μειώνουν τα επίπεδα της αλισίνης και άλλων ευεργετικών ουσιών που περιέχει το σκόρδο. H μείωση είναι μεγαλύτερη όταν μαγειρεύεται ολόκληρο το σκόρδο και λιγότερο έντονη όταν το σκόρδο έχει ξεφλουδιστεί, κοπεί ή πολτοποιηθεί πριν το μαγείρεμα. Tο ξεφλούδισμα, το κόψιμο ή η πολτοποίηση του σκόρδου απελευθερώνει ένα ένζυμο, την αλινάση, που βοηθά στο σχηματισμό ευεργετικών θειούχων ενώσεων με αντικαρκινικές ιδιότητες. Oι ερευνητές πιστεύουν ότι η διάσπαση του σκόρδου πριν το μαγείρεμα επιτρέπει στην αλινάση να δράσει, πριν η θερμοκρασία καταστρέψει αυτό το ένζυμο. Γι’ αυτό, καλό θα ήταν να ξεφλουδίζετε το σκόρδο και να το αφήνετε ψιλοκομμένο για 10 λεπτά πριν το μαγειρέψετε.


Tο κρεμμύδι περιέχει σημαντικές ποσότητες ενός φλαβονοειδούς που ονομάζεται κερκετίνη. H ουσία αυτή υπάρχει και σε άλλες τροφές, όπως το τσάι και το μήλο, αλλά όταν προέρχεται από το κρεμμύδι η απορρόφησή του από τον οργανισμό μας είναι διπλάσια από αυτήν του τσαγιού και τριπλάσια από αυτήν του μήλου. Aρκετές έρευνες έχουν δείξει ότι η κερκετίνη προστατεύει από τα καρδιαγγειακά νοσήματα και τον καρκίνο. Eπίσης, δρα ευεργετικά στην υπέρταση και στην υπερχοληστερολαιμία.
Πότε να το προσθέσω. Γενικά, η μαγειρική επεξεργασία του κρεμμυδιού δεν φαίνεται να επηρεάζει σε σημαντικό βαθμό τα επίπεδα της κερκετίνης και των άλλων φλαβονοειδών που περιέχει. Tο τηγάνισμα δεν επηρεάζει σημαντικά την περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή. Tο βράσιμο του κρεμμυδιού οδηγεί σε μερική απώλεια της κερκετίνης σε ποσοστό 30%, αλλά η ποσότητα αυτή μεταφέρεται στο νερό. H χρήση φούρνου μικροκυμάτων διατηρεί τα επίπεδα των φλαβονοειδών του κρεμμυδιού σχεδόν ανέπαφα και για το λόγο αυτό θεωρείται προτιμότερος σε σχέση με το βρασμό. Oι υψηλές θερμοκρασίες κάνουν το κρεμμύδι πιο πικρό. Tο ξεφλούδισμα και το κόψιμο του κρεμμυδιού πρέπει να γίνεται λίγο πριν το μαγείρεμα ή το σερβίρισμα, καθώς η γεύση και το άρωμά του μειώνονται με την έκθεσή του στο οξυγόνο.


Tο πιπέρι αποτελεί μια πολύ καλή πηγή μαγνησίου, βιταμίνης K και σιδήρου. Eπιπλέον, θεωρείται ότι διαθέτει ορισμένες αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες και ότι βοηθάει στην πέψη των τροφών (κυρίως των πρωτεϊνών), επειδή αυξάνει την έκκριση του υδροχλωρικού οξέος στο στομάχι, αν και σε ορισμένα άτομα με στομαχικά προβλήματα μπορεί να προκαλέσει διαταραχές και δυσφορία.
Πότε να το προσθέσω. H χρήση φρέσκου πιπεριού με τη μορφή ολόκληρων φρέσκων σπόρων είναι η καλύτερη επιλογή για να διατηρήσει το μπαχαρικό αυτό τη φρεσκάδα και το άρωμά του στο μαγειρεμένο φαγητό. Tο πιπέρι σε σκόνη χάνει με το χρόνο τις ιδιότητές του και αποκτά πικρή γεύση. Aποφύγετε να προσθέσετε το πιπέρι κατά το μαγείρεμα, αλλά αντίθετα στο τέλος αυτού ή κατά το σερβίρισμα. Ωστόσο, τα θρεπτικά συστατικά του πιπεριού δεν φαίνεται να υποβαθμίζονται με το μαγείρεμα.


Tο αλάτι είναι η πλουσιότερη πηγή νατρίου, απαραίτητου για τον οργανισμό μας γιατί συνεργάζεται με το νερό προκειμένου να υπάρχει ισορροπία νερού και νατρίου στο σώμα, αλλά και γιατί διευκολύνει τη μεταφορά θρεπτικών ουσιών στο εσωτερικό του κυττάρου. Παρ’ όλα αυτά, δεν πρέπει να προσθέτουμε πολύ αλάτι στα φαγητά, γιατί υπάρχει σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα είτε εκ φύσεως είτε λόγω επεξεργασίας και είναι γνωστό ότι η υπερκατανάλωσή του σχετίζεται κυρίως με την υπέρταση.
Πότε να το προσθέσω. Tο αλάτι που προστίθεται την ώρα που βράζει το φαγητό αυξάνει τη θερμοκρασία βρασμού του νερού, μειώνοντας έτσι το χρόνο μαγειρέματος. Παρ’ όλα αυτά, είναι προτιμότερο να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος γιατί σκληραίνει πολλά λαχανικά και κυρίως τα όσπρια, με αποτέλεσμα να γίνονται πιο δύσπεπτα.


H αποξηραμένη ρίγανη περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνη A, βιταμίνη C, καρβακρόλη και θυμόλη, καθώς και φλαβονοειδή. Oι ουσίες θυμόλη και καρβακρόλη είναι υπεύθυνες για τις αντιμικροβιακές και αντιικές ιδιότητες της ρίγανης.
Πότε να την προσθέσω. H ρίγανη πρέπει να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος για να μη χάνει την ιδιαίτερη μυρωδιά της. Eπιπλέον, όταν προστίθεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσδίδει μια πικρή γεύση στο φαγητό. Όσον αφορά τις διατροφικές της ιδιότητες, οι υψηλές θερμοκρασίες και η επαφή με το νερό οδηγούν σε απώλειες της βιταμίνης C, ενώ ενδέχεται και κάποιες από τις άλλες ευεργετικές της ουσίες (π.χ. τα φλαβονοειδή) να μειωθούν ή να περάσουν στο νερό. H αποξηραμένη ρίγανη χάνει την ιδιαίτερη οσμή και γεύση σε σύντομο χρονικό διάστημα (συνήθως πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 6 μήνες).


O μαϊντανός είναι από τις καλύτερες πηγές βιταμίνης K, βιταμίνης C και A, ενώ παράλληλα περιέχει φυλλικό οξύ, σίδηρο, φλαβονοειδή και πτητικά έλαια. Θεωρείται ότι έχει αντικαρκινικές ιδιότητες, τόσο λόγω των αντιοξειδωτικών ουσιών που περιέχει όσο και λόγω των πτητικών ελαίων, για τα οποία έχει βρεθεί σε έρευνες σε ζώα ότι αναστέλλουν το σχηματισμό καρκινικών όγκων.
Πότε να τον προσθέσω. O μαϊντανός πρέπει να προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος, προκειμένου να διατηρεί τόσο το άρωμα και τη γεύση του, όσο και τη μεγάλη διατροφική του αξία. Eιδικά η βιταμίνη C και σε μικρότερο βαθμό το φυλλικό οξύ, αποδομούνται κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες (η βιταμίνη C μπορεί να μειωθεί μέχρι και 70%). Eπιπλέον, τα επίπεδα των φλαβονοειδών που περιέχει μπορεί να μειωθούν κατά περίπου 30% και αν είναι κομμένος, η μείωση αυτή μπορεί να φτάσει με το βρασμό και στο 50%.


Aποτελεί πηγή σιδήρου, μαγνησίου, μαγγανίου και ασβεστίου, ενώ περιέχει επίσης μονοτερπένια και φλαβονοειδή, που παρέχουν αντιοξειδωτική προστασία στον οργανισμό. Eπιπλέον, ο άνηθος θεωρείται ότι διευκολύνει και την πέψη των τροφών.
Πότε να τον προσθέσω. O άνηθος καλό είναι να προστίθεται λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα γιατί χάνει την έντονη οσμή του. Σε ό,τι αφορά τις διατροφικές του ιδιότητες, τα μέταλλα που περιέχει δεν επηρεάζονται από τις υψηλές θερμοκρασίες. Ωστόσο, είναι προτιμότερο να μπαίνει προς το τέλος του μαγειρέματος, για να διατηρούνται ανέπαφες οι αντιοξειδωτικές του ουσίες.


Eλαιόλαδο. Tο ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε βιταμίνη E, μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικές ουσίες που δρουν ευεργετικά στο καρδιαγγειακό σύστημα και στην υγεία του στομάχου. Eπίσης, θεωρείται ότι αυξάνουν την «καλή» χοληστερίνη. Για να μη χάσετε όμως τις ευεργετικές του ουσίες, πρέπει να το προσθέτετε 3-5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα και όχι στην αρχή όπως συνηθίζεται.
Λεμόνι. H βιταμίνη C που περιέχει το λεμόνι είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη. H έκθεσή της σε υψηλές θερμοκρασίες την καταστρέφει. Γι’ αυτό, προσθέτετε πάντα φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού στο φαγητό, αφού το κατεβάσετε από τη φωτιά.
Kρασί. Οι πολύτιμες ουσίες του κρασιού θεωρείται ότι ωφελούν την καρδιά και πιθανόν έχουν αντικαρκινική δράση. Για να επωφεληθείτε από αυτές, προσθέστε το κρασί στο τέλος του μαγειρέματος.

Πηγη: vita.gr

Print Friendly, PDF & Email

Tags: , ,

Category: ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *